Влияет ли количество полей в SELECT на производительность?

Да. Чем больше полей выбирается, тем больше объём данных нужно прочитать, передать по сети и обработать на клиенте. Особенно заметно при больших текстовых или бинарных полях. Выборка только необходимых столбцов снижает нагрузку на диск, память и сеть, ускоряя выполнение.